AY Honors/Baking/Answer Key/es

Panadería

Nivel de destreza

1

Año

1945

Version

15.11.2024

Autoridad de aprobación

Asociación General

1

Explicar la diferencia entre el valor alimenticio de la harina integral y la harina blanca.

El trigo integral conserva el salvado y el germen, así como el endospermo, en contraste con la harina blanca que retiene sólo el endospermo.

Los alimentos integrales son nutricionalmente superior a los granos refinados, más rica en fibra dietética, antioxidantes, proteínas (y en particular el aminoácido lisina), minerales dietéticos (incluyendo magnesio, manganeso, fósforo y selenio), y vitaminas (incluyendo niacina, vitamina B6 y vitamina E).

La mayor cantidad de fibra dietética, tanto como cuatro veces de las que se encuentra en granos refinados, es probable el beneficio más importante, ya que se ha demostrado que reduce algunas formas de cáncer, enfermedades del sistema digestivo, enfermedades coronarias, diabetes y la obesidad. Algunos de estos efectos protectores ocurren porque los carbohidratos de lo integral son digeridos y entran al torrente sanguíneo más lentamente, evitando la subida de azúcar.

2

Describir los efectos de la levadura en la confección del pan.

La levadura interactúa químicamente con el azúcar en agua caliente. Esto permite que el pan se «levante».

En más detalle, las levaduras constituyen de un grupo de hongos unicelulares, unas pocas especies de las cuales se utilizan comúnmente para la levadura de pan. En ausencia de oxígeno, las levaduras producen su energía mediante la conversión de azúcares en dióxido de carbono y etanol. En la cocción, el dióxido de carbono levanta el pan y el etanol se evapora.

3

Decir en el Antiguo y Nuevo Testamento un incidente en el que la levadura es mencionada.

Antiguo Testamento: Éxodo 12:34 y 39 -- Los israelitas prepararon pan sin levadura durante la primera Pascua.

Nuevo Testamento: Cristo mencionó la levadura varias veces, incluyendo: Mateo 13:33; Lukas 13:20 y 21

Cristo compara a los fariseos a la levadura en Mateo 16:6-12; Marcos 8:15; Lucas 12:1

4

Preparar pan de granos enteros (puede ser de trigo, centeno, avena, etc.).

Pan integral (Vegano)
Ingredientes	Procedimiento
1 taza agua tibia (40.5-46ºC) 2 cucharrillas (or 2 paquetes) de levadura seca activa 1 pizca de azúcar no refinada 1 taza de leche soya 1/3 taza (enpacada) de azúcar no refinada 3 cucharillas de mantequilla o margarina vegana 1 cucharilla de sal 1 1/2 tazas de nuez de nogal (opcional) 1/4 taza de tofu suave (puré), revuelve hasta que no haya muchos trozos (sustituto de huevo o 1 chucharilla de lino también funciona) 2 1/2 tazas de harina de trigo integral bien o medio molida 3 7/8 tazas de harina blanca no blanqueada	En un tazón pequeño, agite la levadura en 1/2 taza de agua tibia, agregue una pizca de azúcar no refinada. Deje que la levadura se active durante 10 minutos. Para un tazón grande, agregue la otra media taza de agua, leche, azúcar no refinada, la margarina vegana derretida, sal, tofu y harina de trigo integral. Revuelve con una cuchara de madera hasta que quede cremoso. Agregue la mezcla de levadura que ya debe estar espumosa. Ponga las nueces. Agregue en el trigo sin blanquear la harina un poco a la vez. Revuelve hasta que la masa sea demasiada gruesa para la cuchara y luego ponga la masa sobre una tabla de cortar untada con harina y mezcle con la mano. Cuando toda la harina sea añadida, amase la masa durante unos 5-7 minutos. Cubra la masa con una toalla y deje que se levante por alrededor de 1 a 1,5 horas. La masa debe duplicarse en tamaño. Tumbe la masa una vez y luego coloque 2 porciones iguales de la masa en 2 moldes engrasados. Si quiere que los panes parezcan sofisticados, haga esto: rolle la masa en 4 «serpientes» de masa separadas. Gire y retuerce 2 de ellos juntos para hacer un bonito pan entrelazado. Deje que se levante por unos 45 minutos. Cubra la parte encima de los panes con margarina derretida (esto impide la desecación) y rocíe con canela, avena o harina blanca no cocida (estética). Hornee en el horno precalentado a 190º C durante unos 35 minutos. Cuando haya terminado, los panes sonará huecos cuando se les golpea.

5

Preparar dos de los siguientes:

5a

Galletas de levadura

Galletas de levaudra
Ingredientes	Procedimiento
1 paquete de levadura seca 1/4 taza de agua tibia 2.5 tazas de harina para todo uso 2 cucharitas de azúcar 1 cucharita de sal 1/2 cucharita de polvo de hornear 1/2 cucharita de bicarbonato de sodio 1/2 taza de margarina 1 taza de leche de soya 1 cucharita de vinagre	Precaliente el horno a 400° F. Abra los paquetes de levadura y revuelve en el agua tibia para que se disuelva. Deje que repose hasta que se necesite. Mezcle la harina, la sal, el azúcar, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio en un tazón. Mezcle bien. Corte la margarina y agregue la mezcla seca hasta que se forme grumos del tamaño de guisantes. Añada el vinagre a la leche de soya y mezcle bien (esto es un sustituto de suero de leche). Añada la mezcla de leche de soya y levadura a la masa. Combine hasta que tenga una consistencia uniforme. Será pegajosa. Enrolle la masa sobre una superficie bien enharinada. Dóblela y ruede de nuevo. Repita por un minuto. Enrolle la masa a un grosor de media pulgada. Usando un cortador de galletas (o un vaso de jugo), corte círculos de la masa y coloque en una bandeja de poca altura y engrasada. Hornee durante 10-12 minutos.

5b

Panes sin levadura

Pan para la Santa Cena
Ingredientes	Procedimiento
6 cucharitas de aceite de cocinar 3 cucharitas de agua helada ½ cucharita de sal 1 taza de harina no blanqueada ½ taza de harina de trigo integral	Combinar los ingrdeientes y mezclar bien. Extienda la masa en una hoja delgada, alrededor de ¼ de pulgada de espesor. Coloque la masa sobre una bandeja de horno Hornear a 250°F

5c

Palitos de pan

Palitos de pan
Ingredientes	Procedimiento
2.5 tazas de harina de pan 1/2 cucharada de sal 1 cucharada de azúcar 3 cucharada de aceite de oliva 1 taza de agua tibia 1 paquete de levadura	En un cuenco grande, rocíe la levadura sobre la superficie del agua tibia. Agrega los demás ingredientes y mezcle. Remueva la masa del cuenco y amase por un minuto sobre una superficie con harina. Deje que la masa se levante por 10 minutos. Precaliente el horno a 425° F Forme la masa en 12 palitos de pan Ponga los palitos de pan encima de una bandeja de hornear Hornee por 9 a 10 minutos Sirve 6 (2 panes por persona)

5d

Panecillos

Rosca de pan (bagel, beigel)
Ingredientes	Procedimiento
4½ tazas de harina 2 paquetes de levadura seca activa 1½ tazas de agua, a 40° C 3 cucharadas de azúcar 1 cucharada de sal 1 galón de agua 1 cucharada de azúcar	En un recipiente de tamaño adecuado, combine 1½ tazas de harina y los 2 paquetes de levadura. Combine las 1½ tazas de agua tibia, el azúcar y la sal; vierte sobre la mezcla de harina. Bate a baja velocidad durante unos treinta segundos, raspando los lados del recipiente constantemente. Bate durante 3 minutos a alta velocidad. Agite la mayor parte posible del resto de la harina como se pueda. Ponga sobre una superficie ligeramente enharinada. Amase en suficiente harina restante para hacer una masa moderadamente rígida. Continúe amasando hasta que quede suave y elástica; tape y deje reposar durante 15 minutos. Corte en 12 porciones; entonces, fórmelas en bolas lisas. Haga un agujero en el medio de cada uno con un dedo enharinado. Hale suavemente para agrandar el agujero a aproximadamente 5 cm. Coloque en una bandeja de hornear engrasada, cubra y deje leudar durante 20 minutos. Ase 12 cm del fuego durante unos 90 segundos en cada lado. Caliente 1 galón de agua y 1 cucharada de azúcar hasta que hierva; baje el fuego. Cocine las roscas, como 5 a la vez, durante 8 minutos, dándoles vuelta una vez en el medio. Escurra y coloque en una bandeja de hornear engrasada. Hornee en 400°F por 25 minutos.

5e

Pan de vegetales

Pan de vegetales
Ingredientes	Procedimiento
3/4 taza de sustitutivo de huevo líquido 1 taza de aceite de vegetal 2 tazas de azúcar moreno, bien compacta 2 tazas de calabcín molido 2 cucharitas de extracto de vainilla 3 tazas de harina de trigo integral 1 cucharita de bicarbonato de sodio 1 cucharita de sal 1/4 cucharita de polvo de hornear 3 cuchartias de canela 1 taza de nueces picadas	En un tazón grande, combine el calabacín, sustituto de huevo, aceite, azúcar moreno y extracto de vainilla. Deje a un lado. En un recipiente aparte, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio, la sal, el polvo de hornear y la canela. Añada la mezcla de calabacín. Revuelve hasta que esté suave. Añada las nueces y amáselas. Vierte la mezcla en un molde para pan. Hornee a 325° F por 75 minutos.

6

Explicar por qué el uso de polvo de hornear y la soda se debe evitar y por qué la mezcla de leche, azúcar y huevos es perjudicial para la salud.

El bicarbonato de sodio y polvo de hornear

En El Ministerio de Curación, Elena de White escribió que el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear no se deben utilizar para la fabricación de pan. Ella escribió, «La sosa inflama el estómago, y a veces envenena todo el organismo.» (página 231, párrafo 3)

La leche, el azúcar y los huevos

Cuando estos ingredientes se mezclan y se comen, se fermenta en el abdomen, dando el mismo efecto que los productos alcohólicos.

7

¿Cómo probar si un pastel está listo? ¿Cómo evitar que un pastel se «caiga» (baje, desinfle)?

Puede probar para ver si un pastel está listo insertando un palillo o cuchillo de mantequilla con cuidado en el centro. Si sale limpio sin ningún tipo de sustancia pegajosa adjunta, entonces el pastel está listo.

Puede evitar que un pastel caiga al no sacarlo demasiado rápido a temperaturas drásticamente diferentes del horno y por no dar un portazo al horno antes de que termine de cocinarse el pastel.

8

Preparar dos de los siguientes:

8a

Pastel de ingredientes básicos (de cualquier sabor)

Vea el Wikilibro de Arte culinarias para recetas de postres. Recuerde que puede usar leche de soya en vez de leche de vaca. En recetas que usan huevos, se puede sustituir un medio guineo y un cuarto de taza de salsa de manzana.

8b

Pastel de una mezcla (de una caja de cualquier sabor)

El mejor consejo que para dar aquí es comprar una mezcla y siga las instrucciones del paquete. Las mezclas para pasteles fueron introducidos al mercado en 1950, a pesar de que no fueron inicialmente bien recibidas. En ese momento, lo único que se tenía que hacer era añadir agua, mezclar, poner en un sartén y hornear. Los mercaderes determinaron que a las amas de casa no les gustaba esto porque no se sentía lo suficientemente como «hecho en casa». Decidieron entonces omitir los huevos en polvo de la mezcla y que el ama de casa añade los huevos frescos, junto con el agua. Tan pronto como se hizo este cambio, las ventas se dispararon.

Se debe agregar, sin embargo, que tal vez sea imposible encontrar una mezcla de pasteles que no usa ya sea polvo de hornear o bicarbonato de sodio, o la combinación de los huevos, la leche y el azúcar (véase el requisito 6). Sin embargo, tres cucharadas de agua y una cucharada de fécula de maíz o semilla de lino molido hace un buen sustituto para el huevo.

8c

Pastel de fruta o pastel de nuez o panqué

Pastel de frutas y nueces
Ingredientes	Procedimiento
4 onzas de pasas oscuras 4 onzas de frutos secos mezclados (dátiles, arándanos o pasas) 8 onzas de nueces ligeramente tostadas y picadas 1 taza de jugo de naranja 1 taza de azúcar morena o jarabe de arce 1⅔ tazas de agua 4 cucharadas de compota de manzana sin azúcar 1/2 cucharadita de sal 1/4 cucharadita de canela molida 1/4 cucharadita de clavo 1/4 cucharadita de jengibre 1/4 cucharadita de nuez moscada 3 tazas de harina de trigo integral sin filtrar o harina de uso múltiple 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 2 cucharaditas de cáscara de naranja o limón 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 1 cucharadita de jugo de limón aceite para engrasar la sartén Polvo de azúcar	Sumerja la fruta seca en jugo de naranja en el refrigerador durante la noche. Transfiera la fruta a una olla que contenga 1⅔ taza de agua. Agregue el azúcar, compota de manzana, cáscara anaranjada y especias. Ebulle, cocine a fuego lento por 5 minutos y apague el fuego. Precaliente el horno a 350° F. Añada jugo de limón y vainilla a la mezcla de frutas y deje que se enfríe a temperatura ambiente. Engrase un sartén. Amase la harina, el bicarbonato de sodio y las nueces. Mezcle la masa en el sartén y hornee hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio. Esto puede tomar desde 40 minutos a una hora. Permita que s enfríe durante unos minutos y luego póngalo en un lugar para enfriarse un poco más. Decore con azúcar en polvo.

8d

Bizcocho

El bizcocho es un postre muy casero y fácil de preparar a base de harina, huevos y azúcar, pero para conseguir una masa esponjosa debemos seguir los siguientes trucos:

1. Elegir un molde adecuado, que sea más alto de lo normal para que, una vez en el horno, el bizcocho pueda subir más y quede más esponjoso.

2. Un truco sencillo para hacer un buen bizcocho es tener el molde 10 o 15 minutos en el congelador (antes de meterlo al horno). De esta forma, el contraste de temperaturas hará que la mezcla suba mucho más rápido.

Bizcocho esponjoso
Ingredientes	Procedimiento
4 huevos 400g de harina 320g de azúcar Un sobre de levadura	En primer lugar, batimos las yemas de huevo y vamos incorporando poco a poco el azúcar, hasta que consigamos una masa de color amarillo claro y sin grumos. Mezclamos la harina con la levadura y lo añadimos a la masa anterior. Mientras vamos mezclando estos productos, removemos para que el bizcocho quede bien esponjoso. En un recipiente aparte, batimos las claras de los huevos y las añadimos poco a poco a la mezcla que tengamos. Precalentar el horno a 180º y meter el bizcocho durante unos 40 o 45 minutos (no introducir la masa hasta que el horno esté caliente si queremos que el bizcocho sea esponjoso). Para comprobar que está bien hecho, podemos insertar un cuchillo o palillo en la masa y cuando salga limpio es que está en su punto. Una vez terminado el bizcocho, entreabrimos un poco la puerta del horno para que el aire frío vaya entrando poco a poco y no se nos baje la masa resultante por la diferencia brusca de temperatura. Lo dejamos unos diez minutos así y después lo sacamos y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

9

Hacer una tarta de cada una de las siguientes categorías:

9a

Hornear, cualquier fruta incluyendo limón

Manzana
Ingredientes	Procedimiento
1 taza de azúcar 1 taza de harina 2 huevos 75 g de manteca 1 cucharadita de vainilla 3 cucharaditas de polvo de hornear 4 o 5 manzanas Granny Smith Azúcar rubia 1/2 cucharadita Sal	Mezclar en un bowl la harina la sal y el polvo de hornear. En otro bowl fundir la manteca y dejar enfriar un poco, agregar los huevos y la vainilla y batir ligeramente. Hecho esto ir incorporando la mezcla de harina sal y polvo de hornear poco a poco y seguir batiendo hasta integrar toda la mezcla. Nos quedará una masa pastosa que distribuiremos en una capa homogénea en una tortera enmantecada de 28 cm de diámetro. Pelamos y sacamos el centro de las manzanas y las cortamos en gajos y las vamos colocando en forma radial en la tortera con la parte mas fina del gajo hacia abajo (un gajo al lado del otro), completada la circunferncia seguimos por otro círculo concéntrico hasta completar toda la superficie. Hecho esto espolvoreamos azúcar rubia generosamente encima de las manzanas. Luego la llevamos a horno medio por 25 minutos aprox. o hasta que se dore la superficie Servir fría en platos de postre.

9b

Sin hornear (sólo la parte inferior horneada), de frutas frescas, agar, etc.

Puede ir a la página web de Cookpad para encontrar varias recetas de tartas que se pueden hacer sin hornear.

10

Hacer y hornear galletas de una receta. Hacer una receta de galletas de refrigerador. Para ello es preferible utilizar ingredientes enteros y sanos como frutas, avena, nueces, etc.

Por definición, las calletas de refrigerador son hechas de una masa dura que se refrigera para hacerse aún más rígida. La masa se forma normalmente en los cilindros que se cortan en galletas redondas antes de hornear. Las galletas de refrigerador son cualquier clase de galleta donde la masa necesita ser enfriada antes de hornear las galletas.

Los ejemplos de las galletas para la refrigeradora incluyen:

• Galletas de jengibre
• La mayoría de las galletas que se pueden cortar en molde
• Algunas clases de galletas de chocolate

11

Preparar un archivo con las recetas de los elementos preparados de los requisitos anteriores y cualquier otra que desee. Ver cuántas recetas se puede encontrar en donde se usa fruta sin grandes cantidades de azúcar.

Pruebe uno de los muchos sitios de recetas en Internet, tales como SaboresEnLínea. Mejor aún, ¡use esto como una oportunidad para aprender recetas que sus padres y abuelos hayan hecho! ¡Asegúrese de incluir sus recetas favoritas!

Referencias

Referencias

• Levadura en Wikipedia
• Receta de bizcocho casero esponjoso
• Cookpad en español